Primero cortaremos en pequeños trozos todas las verduras, en pequeños cubos la patata, trituramos el ajo y rallaremos el tomate, eliminando las pepitas y la piel.

Colocamos una olla a fuego medio y vertemos el aceite, cuando esté caliente agregamos el ajo y todas las verduras picadas, excepto el tomate. Mezclamos y cocinamos de 5 a 8 minutos hasta que se empiecen a dorar un poco.

Añadimos el tomate rallado, removemos para integrarlo junto al resto del sofrito, cocinamos por 2 minutos más.

Cuando el tomate suelte su jugo agregamos el pimentón y la sal, sofreímos por unos segundos antes de verter todo el caldo y el agua. Cocinamos a fuego medio durante 20 minutos

Mientras tanto lavamos con agua fría la quinoa y la escurrimos bien, para luego de los 20 minutos en cocción de la sopa, añadirla a la olla, junto a la patata y el perejil. Mezclamos bien y cocinamos por otros 20 minutos.

Antes de apagar el fuego comprueba que la quinoa está cocida, apaga y deja reposar mínimo 10 minutos antes de servir esta deliciosa sopa.